Isabela Berrogain
Mariana Reginato
A harmonização entre pratos e vinhos é uma arte que busca equilibrar sabores e aromas, resultando em uma experiência gastronômica intensa e completa. A escolha do rótulo ideal pode resultar no realce das características de uma receita, seja destacando os gostos de determinados ingredientes ou oferecendo contrastes que acabam complementando a combinação. Na cidade, são diversos os restaurantes que possuem uma extensa e variada adega, com rótulos que agradam aos paladares mais diversos e acrescentam a todos os sabores.
Um exemplo é o restaurante Ticiana Werner, que oferece uma carta de vinhos com mais de 200 opções. "A harmonização não precisa seguir regras rígidas, mas entender os elementos do prato e do vinho ajuda a criar combinações incríveis. No fim, o mais importante é encontrar um equilíbrio que valorize ambos, proporcionando prazer e descobertas a cada taça", explica a chef que dá nome à casa.
"A harmonização entre um prato e um vinho é uma arte que vai muito além do simples acompanhamento. O objetivo é criar equilíbrio, destacando os sabores dos alimentos e do vinho sem que um sobreponha o outro", acrescenta Ticiana. "Uma harmonização bem feita transforma a refeição e faz tanto prato quanto vinho crescerem em sabor", concorda Giuliana Ansiliero, à frente do Dom Francisco.
"Mas, em última análise, como meu pai (Francisco Ansiliero) gosta de falar, o que deve guiar a escolha é também o gosto pessoal. De nada adianta uma harmonização tecnicamente perfeita se a pessoa não gosta daquele vinho ou daquele estilo. As regras estão aí, ajudam na hora da escolha. Mas a escolha do vinho deve ser um prazer e não uma coisa rígida", finaliza Giuliana.
Carta de vinhos diversificada
O Dom Francisco é destaque quando o assunto é harmonização entre pratos e vinhos. A adega da casa abriga mais de mil rótulos de 26 diferentes países, que variam entre R$ 72 a quase R$ 16 mil. A casa contempla todos os estilos de espumantes, brancos, rosés, tintos e fortificados, incluindo exemplares veganos, biodinâmicos, naturais e de mínima intervenção.
No total, são três adegas climatizadas, sendo uma para vinhos tintos do novo mundo, uma para tintos do velho mundo e outra exclusiva para espumantes, brancos e rosés.
Na casa, o sommelier Leonildo Santana sugere a harmonização entre o bacalhau em postas finas à portuguesa (R$ 252 — duas pessoas), acompanhado por arroz de brócolis, e o vinho Torre de Menagem (R$ 210), produzido pelas Quintas de Melgaço "É um vinho verde, de corpo médio, boa acidez, corte de Alvarinho e Trajadura", descreve.
Outra indicação é o mignon de cordeiro (R$ 126), com demi glace e menta fresca, acompanhado pelo Iturria (R$ 349), vinho espanhol da região de Toro.
Jardim de vinhos
Inaugurado em 2019, o que era para ser uma operação temporária de servir vinhos e petiscos no Pontão do Lago Sul tornou-se um restaurante de sucesso. O Izzi Wine Garden, hoje, é uma casa completa, com gastronomia variada e carta de drinques, para além dos rótulos dos mais diversos tipos. Quando o assunto é harmonização, a sugestão da sócia Luiza Melo é entre o prato carbonara trufado (R$ 92) com o vinho Casa Del Maipo de sabores é essencial. Pratos mais leves pedem vinhos leves, enquanto pratos intensos combinam com rótulos encorpados. Um exemplo perfeito é o carbonara trufado, que harmoniza muito bem com um Pinot Noir, pois sua acidez e taninos suaves equilibram a cremosidade do prato sem roubar a cena”, detalha Luiza. Outra sugestão é o filé com risoto rosa de beterraba, cogumelos Portobello, chips de batata baroa e gotas de stracReserva Pinot Noir (R$ 145). “Na hora de harmonizar um prato com vinho, o equilíbrio ciatella, harmonizado com vinho da Toscana ou da região portuguesa Alentejo.
Equilíbrio perfeito
Inaugurado em 2017, o Domaine Bistrô busca unir a culinária sa e italiana, acompanhada de bons vinhos. Comandado pelo chef Alexandre Sales, o restaurante tem uma carta de vinhos que promete uma sinfonia de sabores. Segundo o sommelier da casa, Italo Rodrigues, o filé aligot ao molho de vinho (R$ 107), corte de filé mignon servido com aligot e molho de vinho tinto, acompanhado por risoto de queijo brie, harmoniza perfeitamente com o Yllera 9 meses, vinho espanhol feito da uva tempranillo.
"É um prato que destaca o sabor do vinho malbec, complementado pela riqueza dos queijos", afirma Italo. "O rótulo, por sua vez, tem um toque suave de baunilha devido a sua guarda em barrica de nove meses. Essa combinação promete uma experiência gastronômica sofisticada e memorável", opina. Outra opção é a harmonização entre o filé e o vinho Marcelo Pelleriti Signature Malbec.
Combinações italianas
Restaurante italiano de destaque na cidade, a Trattoria da Rosario também prioriza intensificar o sabor das receitas da casa com uma boa harmonização entre pratos e vinhos. Ao Divirtase Mais, a sommelier Luísa Propato indica a combinação entre um vinho europeu e um lombo de cordeiro. “De forma potente, um bom vinho italiano, como o Amarone della Valpolicella Giuseppe Campagnola (R$ 757) harmoniza muito bem com o Contrafiletto di Agnello (R$ 179), o lombo de cordeiro em crosta ao molho de redução de vinagre balsâmico acompanhado por risoto negro de cogumelos Porcini”, sugere. “Quando pensamos em harmonizar, devemos buscar um equilíbrio de protagonismo. O vinho deve realçar os elementos do prato e viceversa. Os principais pontos para avaliar no vinho são intensidade e textura dos taninos, nível de acidez e doçura, corpo e teor alcoólico; nos pratos, podemos pensar na presença e tipos de gorduras, temperos, sal, açúcares e intensidade de sabor. De maneira mais prática, um vinho tinto mais encorpado harmoniza bem com carnes vermelhas, uma boa acidez e taninos mais rústicos permitem pratos mais gordurosos”, explica a sommelier. “Mais do que tentar generalizar combinações clássicas, devemos observar os elementos presentes nos molhos, nos acompanhamentos e trazer harmonizações não tão convencionais que podem abrir novos horizontes”, finaliza.